一、特种玉米粉——传统主食原料的革命（论文文献综述）
史海慧,谭秀环,刘静雪[1]（2018）在《改性玉米粉在食品中的应用》文中指出玉米是我们常吃的粗粮之一,它以营养丰富、生长较快、产量高、储存性稳定而在世界性粮食作物中倍受青睐。当今社会经济和科技的发展,玉米的营养价值也逐渐被人们所认识到,生产有各种的玉米食品。虽然玉米粉的口感比起玉米来说要稍微差一点,跟小麦粉的细腻相比,玉米粉要粗糙多了,可是也有他独特的风味。在食品中也可以有很重要的作用,它也越来受人们的喜爱。
宁吉英[2]（2017）在《蜡质玉米淀粉凝胶冻融稳定性的研究》文中研究说明蜡质玉米淀粉（WCS）是蜡质玉米深加工过程中的主产物,因其特殊的结构和性质,被作为重要的食品加工原料和助剂而广泛应用食品工业中。目前对WCS凝胶冻融过程中的特性变化机制了解有限,致使WCS在冷冻食品中的应用存在盲目性。本文通过研究玉米淀粉的理化性质,选取性状优良的WCS为研究对象,通过冻融循环（FTC）处理,分析WCS在反复冻融过程中物化和结构特性的变化规律,同时,通过添加黄原胶,改善了WCS凝胶的冻融稳定性,并对其在冷冻玉米发糕中的应用进行了研究。具体结果如下:WCS和普通玉米淀粉（YM）的理化性质差异如下:WCS的透光率分别为50.75%、51.35%,远高于YM的透光率（均小于17%）。WCS的凝沉性极弱,在放置过程中,始终无沉淀析出,而YM糊在放置48 h后上清液百分比达到60%—75%,之后保持不变。玉米淀粉的溶解度和膨胀度随着温度的升高而增大,在60℃及70℃时,WCS的溶解度和膨胀度高于YM,在80℃及以上时WCS完全溶解于水中,离心后也无沉淀析出。WCS的峰值粘度、谷值粘度、降落值比YM的高,最终粘度、回生值、糊化温度比YM的低。采用冻融循环处理手段,分析WCS凝胶冻融过程中的物化和结构特性变化,明确相关性状与冻融稳定性的关系。首次FTC后,WCS表现超强持水能力,其中WCS2析水率为5.75%,YM持水能力最弱,析水率超过50%。随着FTC的增加,淀粉凝胶的回生率、硬度逐渐增大,5次FTC后,WCS凝胶的回生率和硬度分别为46%、45 g—100 g,YM的为83%、440 g。随着FTC的增加,淀粉凝胶的tanδ（损耗角正切值）均逐渐降低,但WCS的tanδ值始终大于YM。5次FTC后,WCS凝胶形成的网络结构较不规则,呈现相互粘连缠绕的结构;YM凝胶形成比较致密的网络状结构,结构较规则。说明WCS凝胶的冻融稳定性优于YM凝胶。采用冻融循环处理手段,研究黄原胶（XG）对WCS凝胶冻融稳定性的影响。相同FTC下,XG含量越高,WCS凝胶的析水率和回生率均越小,首次、3次、5次FTC后,含0.4%XG的WCS凝胶比不含黄原胶的析水率分别降低了5.63%、33.77%、8.48%,回生率分别降低了6.88%、14.86%、23.7%。FTC后,含0.4%XG的WCS凝胶的tanδ始终在0.5左右,不含XG的tanδ降低幅度最大,tanδ在从2.4降低到1.4左右。在冻融过程中,XG含量为0.4%的WCS凝胶的△T2（2）（弛豫时间差值）在0—400 ms,每次冻融循环时的△T2（2）均最小,不含XG的WCS凝胶冻融循环后的△T2（2）在250 ms—800 ms。随着XG含量的增加,WCS凝胶的糊化温度、降落值、回生值逐渐降低,峰值粘度、谷值粘度、最终粘度逐渐升高。5次FTC后XG含量越高,WCS壁破坏程度越小。说明黄原胶改善了WCS凝胶的冻融稳定性。采用微波烹制的方法制备玉米发糕,并将YM、WCS、XG应用于发糕中,考察添加剂对玉米发糕冻融稳定性的影响。FTC后,面糊中酵母的产气量减少,4次FTC后,不含添加剂及含YM、WCS、XG、WCS和XG复配面糊的发酵最大体积分别减少了29.68%、28.74%、27.10%、26.15%、22.25%。随着FTC的增加,不同玉米面糊的G’与G’’均呈下降趋势,G’与G’’的变化范围大小均为:不含添加剂>YM>WCS>XG>WCS和XG复配;玉米面糊中不易流动水含量呈下降趋势,不含添加剂及含YM、WCS、XG、WCS和XG复配面糊的不易流动水含量在4次FTC后分别下降了7.49%、5.16%、4.38%、3.73%、2.93%;发糕比容、回复性均呈下降趋势,硬度、咀嚼性均呈上升趋势,4次FTC后,不含添加剂及含YM、WCS、XG、WCS和XG复配玉米发糕的比容分别下降了41.75%、40.37%、40.81%、39.79%、33.57%,回复性分别下降了22.4%、22.5%、19.7%、18.7%、16.3%,硬度分别增加了205%、167%、177%、153%、145%,咀嚼性分别增加了234%、210%、197%、207%、182%。说明YM、WCS、XG有助于改善冻融玉米发糕的品质,且WCS和XG复配的作用最强,可作为食品添加剂应用于冷冻玉米发糕中。
王志鹏[3]（2016）在《玉米发糕生产工艺及储藏品质研究》文中研究表明玉米发糕是我国东北地区一种传统的玉米食品,其风味独特、营养丰富、具有蜂窝状结构、口感松软,具有民族特色的玉米食品,一直深受人们的喜爱。但玉米发糕的生产仍为手工作坊式,产品存在保质期短、成品品质不稳定等问题。而近年来,玉米食品市场发展前景广阔,为了推广这种传统的玉米食品,本文研究了制作玉米发糕的玉米的理化性质,玉米发糕原料配比,以及玉米发糕在储藏过程中感官评价和质构特性的变化。并对玉米发糕TPA测定条件进行了筛选。主要结论如下：研究了玉米发糕TPA测定条件,确定玉米发糕最佳TPA测定条件。结果表明：玉米发糕TPA测定过程中,样品高度、测试速度、测后速度、压缩比例和两次压缩间隔时间的改变均对测定结果有一定影响。玉米发糕最佳TPA测定条件为：玉米发糕的样品高度25mm,测定速度1.5mm/s,测后速度1mm/s,压缩比例50%,两次压缩间隔时间3s。研究了5种玉米的理化性质和相应加工成玉米发糕的质构特性和感官评价,并探讨了玉米的理化性质与玉米发糕的质构特性和感官评价的相关性,及玉米发糕质构特性之间的相关性,选择出制作玉米发糕的最佳玉米品种。结果表明：硬度和弹性的变化对玉米发糕品质影响极其显着,可作为评价玉米发糕品质的重要参考指标；玉米中直链淀粉的含量对玉米发糕品质影响显着,直链淀粉含量与感官评分和弹性呈极显着负相关,与硬度和咀嚼性呈极显着正相关,且与玉米粉析水率呈显着正相关。可以作为玉米发糕的原料玉米选择的重要参考。经综合考虑,最适合制作玉米发糕的玉米品种为哲单37。研究了玉米发糕的原料配比,确定玉米发糕的最佳原料配比。结果表明：玉米发糕最佳原料配比：以玉米粉和小麦粉总添加量为100,玉米粉添加量为50%,酵母添加量为1%,蔗糖添加量为20%,水添加量为90%。研究了玉米发糕在储藏过程的质构特性和感官评分的变化,以及不同包装方式和储藏温度对玉米发糕品质的影响,确定玉米发糕最佳储藏条件。结果表明：玉米发糕在储藏过程中感官评分和水分含量均降低,而菌落总数升高。玉米发糕的硬度和咀嚼性呈增大趋势,而玉米发糕的弹性、内聚性和回复性均呈减小趋势。玉米发糕最佳储藏条件为密封包装后于-18。C条件下储藏。
王小鹤,陈冬梅[4]（2014）在《玉米主食化对传统主食工业化发展的积极影响》文中研究指明通过对传统主食的战略地位和主食工业化的意义以及玉米在传统主食中的重要性进行系统分析后,提出了几点推进主食工业化发展的建议。
高帅[5]（2014）在《超微粉碎技术在食品工业中的应用和发展前景》文中研究指明超微粉碎技术作为一种新型的食品加工方法,已受到普遍关注。超微粉碎加工技术适用范围广、操作工艺简单、产品附加值高、经济效益显着,是食品加工业的一种新手段、新思路,对于传统工艺、配方的改进,新产品的开发,尤其是保健食品（功能食品）的开发将得到广泛的应用。
王景会[6]（2012）在《玉米粉生物修饰菌种的筛选与改良研究》文中认为玉米是三大主食谷物（小麦、水稻、玉米）之一,在保障全球食物安全方面扮演重要角色。但由于自身成分的组成等原因,玉米并不适合用于制作主食品。如何将其修饰改性,使玉米粉能够像小麦粉一样,用于制做饺子、面条等主食品的生产,是当今玉米科学研究的重大科学技术问题。本论文选用重要微生物,对玉米粉进行生物修饰改性,期望改善玉米粉的食用及加工品质。主要结论如下：1、选用了胞外酶分泌能力强,安全、常用的枯草芽孢杆菌B、米曲霉、黑曲霉、根毛霉、总状毛霉、微小毛霉等几种微生物的胞外酶对玉米粉进行了生物修饰改性研究,对比分析了玉米粉改性前后凝胶性质、糊化性质、面团的质构性质、玉米粉的X-射线衍射及玉米粉颗粒的电镜观察等指标的变化。试验结果表,在选用的几种生物酶中,枯草芽孢杆菌B胞外酶对玉米粉的修饰改良作用最明显,因此,选用枯草芽孢杆菌B对玉米粉进行修饰改性研究。2、对比分析了枯草芽孢杆菌B胞外酶修饰前后玉米粉中主要成分的变化,玉米粉经过修饰后,其粗脂肪、可溶固形物、粗灰分等相对含量都有增加,而真蛋白的含量明显减少,总氨基酸含量比对照玉米粉增加了26.46%。玉米粉中总淀粉和支链淀粉含量下降明显,而直链淀粉的相对含量略有增加。3、玉米粉中蛋白的主要成分为醇溶蛋白及球蛋白等,不含有面筋蛋白,所以制成品缺乏粘弹性,柔韧性也很差,严重影响玉米食品的食用品质及加工品质。所以,本论文以提高菌株分泌蛋白酶能力为目标,采用紫外诱变、亚硝基胍（NTG）诱变、硫酸二乙酯（DES）诱变、微波辐射诱变等四种方法分别对出发枯草芽孢杆菌B进行了遗传改造,筛选出7株遗传稳定性较好,蛋白酶分泌能力较出发枯草芽孢杆菌B（699.62U/m1）明显提高的菌株,即BU-18、BU-61、BN-32、BN-84、BD-5、BD-73及BM-74,它们的蛋白酶分泌能力分别达到1274.98U/ml、1102.56U/ml、1198.51U/ml、947.62U/ml、899.67U/ml、1201.11U/ml及1089.34U/ml。4、为了能够采用全基因组改组的方法,进一步提高菌株的蛋白酶分泌能力,确定了菌株原生质体制备及融合处理的最佳条件,在酶浓度10mg/mL,菌龄10h,酶解温度38℃,酶解时间90min条件下,枯草芽孢杆菌B原生质体制备率及再生率最高。在融合温度35℃,聚乙二醇（PEG）4000浓度在35%,CaCl2浓度为0.02mol/L时,融合时间l0min条件下,枯草芽孢杆菌原生质体的融合率最高。通过两轮的全基因组改组,筛选出改良菌株BSGl,该菌分泌的蛋白酶酶活最高达到2175.81U/ml,为原始菌株B（699.62U/m1）的3.11倍,而淀粉酶的分泌量则较原始菌株没有明显变化。而且,蛋白酶及淀粉酶的分泌能力都具有较好的遗传稳定性。5、采用改良前后的菌株对玉米粉进行了修饰改性的比较研究,菌株改良后对玉米粉中真蛋白的分解能力明显增强,而对淀粉的影响不明显。玉米粉的凝胶性质、糊化性质及玉米面团的质构性质等方面也都较原始菌株处理的有明显改善,其中玉米面团的凝聚力增幅达到18.98%,胶着性增幅达到52.6%,咀嚼性增幅达到60.95%,回弹增幅达到25.89%。凝聚力增大,说明玉米粉分子内部间结合力增大,即玉米淀粉形成凝胶的网络增强。弹性、回弹能力的增强表明玉米面团的延展性较好,同时,胶着性、咀嚼性增大表明玉米面团更有韧性。6、优化了枯草芽孢杆菌BSG1产蛋白酶的条件。优化出的最佳培养基为：大豆粉2%,玉米粉1%,硫酸镁0.6%。最佳培养条件为：pH值7.0,摇瓶装液量150/500m1,接种量5%,摇床转速为280r/min,35℃发酵24h。在这一条件下,枯草芽孢杆菌BSG1分泌的蛋白酶酶活达到2469.12U/ml,为发酵条件优化前（2175.81U/m1）的1.13倍,通过优化,不但提高了菌株的蛋白酶产量,更优化出了价格低廉的农产品作为碳氮源,取代了比较昂贵的生化试剂,这将会极大的降低菌株蛋白酶生产及玉米粉生物修饰的成本。7、以玉米粉面团的咀嚼性为标准,优化了生物酶修饰玉米粉的酶促反应条件,即在蛋白酶酶浓度为800U/m1,20%的玉米粉作为底物,反应体系pH值为5.501,反应温度保持在51.720℃,反应时间达到18.790h条件下,玉米面团的最大咀嚼性可达到511.977g,为原始菌株枯草芽孢杆菌B修饰玉米粉的2.32倍,具有制作主食品的潜力。并建立了模拟方程,可为玉米粉生物酶修饰的工业化生产提供理论依据,也为玉米主食工业化的继续研究奠定了坚实的基础。
石莉娜[7]（2011）在《澄清型糯玉米饮料加工工艺研究》文中研究表明本文通过糯玉米、甜玉米和普通玉米三种玉米籽粒中营养成分含量的对比,选定以糯玉米为原料,经过浸提、酶解、离心、高温瞬时杀菌等工艺技术,再辅助以相应的食品添加剂进行加工处理,研制出口感滑润、清爽的天然澄清型糯玉米饮料。本研究取得的主要结果如下：（1）糯玉米籽粒中各营养成分含量分别为：水分56.52%、还原糖2.23g/100g、灰分1.69%、蛋白质4.38g/100g、粗脂肪1.69g/100g、膳食纤维2.99g/100g、维生素C 42.65mg/100g、钙43.11mg/100g、铁0.99mg/100g、维生素B20.33mg/100g和淀粉26.45g/100g。所有检测的营养指标中,仅水分、还原糖、粗脂肪、膳食纤维、铁和维生素B2含量次于甜玉米。（2）糯玉米按料液比1：4进行打浆处理,通过响应面设计分析得出澄清型糯玉米汁最佳液化条件为：α-淀粉酶添加量为0.08%,液化时间为60min,液化温度为70℃；最佳糖化条件为：糖化酶添加量为0.045%,糖化时间为3h,糖化温度为60℃,pH值为4.5。（3）糖化灭酶后的糯玉米汁按最终稀释比例1∶10进行稀释加水,并按10000r/min的转速离心5min后,取上清液进行二次重复离心,以保证溶液澄清透亮。通过正交试验优化确定澄清型糯玉米汁的最佳口感调配方案为：蔗糖8%、柠檬酸0.04%、食盐0.025%。
余平,冷进松[8]（2009）在《特制玉米粉生产技术研究》文中研究表明采用现代生物技术、超微粉碎技术结合其他先进工艺生产的特制玉米粉,可以作为玉米食品的基础原料,与小麦粉具有相似的食品加工特性。对特制玉米粉的营养特性、生产原理和生产工艺进行了较为详细的阐述。
曹凝[9]（2009）在《玉米食品自然发酵工艺调控与机理研究》文中认为在我国北方农村,人们利用天然微生物发酵玉米糁制作成玉米酸汤面。酸汤面的粘弹性较好、玉米味减弱、口感清爽,深受东北地区消费者欢迎。但传统方法生产玉米酸汤面多属于手工作坊式生产,而且靠自然发酵,故存在安全性差,质量不稳定,生产周期长等缺陷。因此需要在现代加工工艺中添加微生物发酵剂来实现对发酵过程的有效控制,保证产品的安全性和产品质量的稳定性。为提高玉米酸汤面生产中的可靠性和可控性,本文研究了自然发酵对玉米粉品质的影响,从自然发酵过程中筛选出纯的优良菌种,配制成发酵剂,为我国传统玉米食品的工业化生产提供参数。试验结果表明:1.玉米糁经过自然发酵制备玉米粉,总酸度增大,且酸味感适宜,保水力增大、凝胶体积膨胀率、透光率和可溶性成分含量提高,改善了玉米粉的食用品质和加工品质。与普通湿磨粉相比经过自然发酵制得的玉米粉的粘度增大,抗老化能力提高,糊化温度降低,糊化所需时间缩短,更容易糊化。2.玉米糁在低温（15～20℃）条件下,浸泡在自来水中自然发酵26d,pH值为5.31时,发酵综合效果最好。3.在自然发酵过程中无酵母菌检出,乳酸菌为玉米酸汤面发酵液微生物区系中的优势菌群。4.从玉米酸汤面自然发酵液中分离出5株优势乳酸菌。采用经典细菌分类鉴定方法,经形态学鉴定及生理生化鉴定,确定该5株乳酸菌为:戊糖片球菌、乳酸乳球菌、植物乳球菌、肠膜明串珠菌和德氏乳杆菌。5.根据菌株活力、产酸能力、感官评价筛选出植德氏乳杆菌和植物乳球菌为发酵菌种。根据不同配比的发酵剂发酵对面条色、香、味的感官评价得出最佳发酵剂的配比为德氏乳杆菌1.5%,植物乳球菌2%。
许梅[10]（2009）在《复合方法提高糯玉米粉品质特性的研究》文中研究指明糯玉米含有多种营养物质,如:必需氨基酸,维生素,单糖和抗癌因子-谷胱甘肽及粗纤维等。但是其口感比较粗糙,适口性差,鲜食较多,真正进入人们餐桌很少,大部分用来做工业原料及饲料,附加值很低。因此,采用科学方法进行精、深加工,改善食用口感,是糯玉米加工利用的一个重要研究方向。采用生物工程技术、改性加工技术,将糯玉米粉中的蛋白质和淀粉改性,可以使糯玉米粉中的有机营养物质析出,提高产品风味,使糯玉米粉的营养不损失,加工的产品冷却后不回生,使糯玉米粉具有优良的口感和可加工性,因此可以提高糯玉米粉的附加值。试验以糯玉米粗粉为原料,经过乳酸菌发酵、酶制剂改性,化学改性,生产出黏度较高,抗老化性较强的糯玉米粉。对此主要进行了以下研究:首先采用植物乳杆菌、复合菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌四种菌种分别对糯玉米粗粉进行发酵,通过四因素的正交试验确定了四种菌种改性糯玉米粉的最佳工艺参数,乳酸菌添加量、初始pH、发酵温度、发酵时间、最大黏度值分别为:4%、6.1、41℃、60h、28.7Pa?S;4%、6.0、39℃、48h、29?9Pa.S;4%、6.4、43℃、60h、13.1Pa?S;7%、5.9、43℃、48h、17.9Pa?S。通过验证性试验及两组均数t检验得到,植物乳杆菌和复合菌种对糯玉米粉黏度影响较大。酶制剂改性糯玉米粉试验表明:纤维素酶和葡萄糖氧化酶对糯玉米粉的改性效果较好,都提高了糯玉米粉的黏度。采用二次旋转组合试验设计,生物复合改性糯玉米粉的最佳工艺参数为:发酵温度41℃,乳酸菌添加量2%,纤维素酶添加量250mg/kg玉米粉,葡萄糖氧化酶添加量83.3mg/kg玉米粉,糯玉米粉的黏度值达到34.12Pa?S。通过扫描电镜和DSC差示扫描量热仪等检测手段分析表明:糯玉米粉经过复合改性后,颗粒表面变得凹凸不平,出现小孔洞,颗粒中间形成了“十”字型的孔洞,糯玉米粉的糊化温度降低,糊化所需热量变小。复合改性糯玉米粉后,糯玉米粉的保水力、溶解度、膨胀度、透光率都高于原糯玉米粉,凝沉性则下降。醋酸酐改性糯玉米粉的试验研究结果表明:醋酸酐酯化糯玉米粉改性的最佳工艺条件为:醋酸酐浓度6.75%,反应温度30.4℃,反应时间58.44min,得到的醋酸酐酯化玉米粉的回生值为43,乙酰基含量为2.894%。通过扫描电镜、DSC差示扫描量热仪、布拉班德黏度仪等检测手段对改性后的糯玉米粉性能分析表明:糯玉米粉颗粒表面明显被侵蚀,出现较多的洞穴呈蜂窝状,糯玉米粉糊的透明度增强、糊化温度降低,糯玉米粉的黏度提高,冻融稳定性、凝沉性、抗老化性增强。改性后糯玉米粉中的营养成分稍有下降,基本保持了原糯玉米粉的营养。
二、特种玉米粉——传统主食原料的革命（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、特种玉米粉——传统主食原料的革命（论文提纲范文）
（1）改性玉米粉在食品中的应用（论文提纲范文）
| 一、米粉中含有的营养 |
| 二、玉米粉的功效 |
| (一) 玉米粉有减肥功效 |
| (二) 玉米粉有预防便秘的功效 |
| (三) 玉米粉有美容功效 |
| (四) 米粉有防癌作用 |
| 三、特种玉米粉的生产 |
| 四、玉米粉在食品领域中的应用 |
| (一) 普通玉米粉 |
| (二) 精致玉米粉 |
| (三) 膨化玉米粉 |
| 五、玉米粉在常见食品中的做法 |
| (一) 玉米糊 |
| (二) 玉米饼 |
| (三) 玉米饺子 |
| 六、未来发展展望 |
（2）蜡质玉米淀粉凝胶冻融稳定性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 英文缩略表 |
| 第一章 引言 |
| 1.1 蜡质玉米淀粉的概述 |
| 1.2 淀粉冻融稳定性的概述 |
| 1.2.1 冻融稳定性的概念 |
| 1.2.2 冻融稳定性的评价指标 |
| 1.2.3 冻融稳定性的影响因素 |
| 1.3 黄原胶对淀粉冻融稳定性影响的研究进展 |
| 1.4 添加剂对冷冻面食冻融稳定性影响的研究进展 |
| 1.5 选题依据及研究目的和意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 第二章 蜡质玉米淀粉的理化性质研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同淀粉的化学成分 |
| 2.3.2 淀粉糊透明度测定 |
| 2.3.3 淀粉糊凝沉性测定 |
| 2.3.4 淀粉糊溶解度和膨胀度测定 |
| 2.3.5 淀粉糊化特性测定 |
| 2.3.6 玉米淀粉理化性质的相关性分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 冻融处理对蜡质玉米淀粉凝胶理化性质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 淀粉凝胶的冻融析水率测定 |
| 3.3.2 淀粉凝胶的回生热力学测定 |
| 3.3.3 淀粉凝胶的硬度测定 |
| 3.3.4 淀粉凝胶的动态黏弹性测定 |
| 3.3.5 淀粉凝胶的微观结构测定 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 黄原胶对蜡质玉米淀粉凝胶冻融稳定性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶析水率的影响 |
| 4.3.2 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶回生率的影响 |
| 4.3.3 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶动态黏弹性的影响 |
| 4.3.4 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶水分运动性的影响 |
| 4.3.5 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶糊化特性的影响 |
| 4.3.6 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶微观结构的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 玉米淀粉及黄原胶对冷冻玉米面糊及发糕品质的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 主要仪器 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 玉米淀粉及黄原胶对玉米面糊酵母发酵能力的影响 |
| 5.3.2 玉米淀粉及黄原胶对玉米面糊动态流变性的影响 |
| 5.3.3 玉米淀粉及黄原胶对玉米面糊水分运动性的影响 |
| 5.3.4 玉米淀粉及黄原胶对玉米发糕比容的影响 |
| 5.3.5 玉米淀粉及黄原胶对玉米发糕质构的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 全文结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（3）玉米发糕生产工艺及储藏品质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 玉米概述、种类及营养价值 |
| 1.1.1 玉米概述 |
| 1.1.2 玉米的种类 |
| 1.1.3 玉米的营养价值 |
| 1.2 玉米的生产与加工利用 |
| 1.2.1 玉米的生产 |
| 1.2.2 玉米的加工利用 |
| 1.3 玉米食品概述 |
| 1.3.1 玉米食品加工方法 |
| 1.3.2 玉米食品研究现状 |
| 1.4 食品品质评价的研究进展 |
| 1.4.1 食品品质评价的方法 |
| 1.4.2 国内外食品品质研究进展 |
| 2 玉米发糕质构测定条件的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 样品高度对玉米发糕TPA测定的影响 |
| 2.4.2 测试速度对玉米发糕TPA测定的影响 |
| 2.4.3 测后速度对玉米发糕TPA测定的影响 |
| 2.4.4 压缩比例对玉米发糕TPA测定的影响 |
| 2.4.5 两次压缩间隔时间对玉米发糕TPA测定的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 不同玉米品种对玉米发糕品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验部分 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.2.3 实验试剂 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.3 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同品种玉米的理化指标分析 |
| 3.4.2 玉米发糕感官评价与质构特性的相关性 |
| 3.4.3 玉米理化指标与玉米发糕感官评分及质构特性的相关性 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 玉米发糕原料配比的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 实验设计 |
| 4.3.1 玉米发糕原料配比单因素实验设计 |
| 4.3.2 玉米发糕原料配比正交实验设计 |
| 4.4 数据处理 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 单因素实验结果与分析 |
| 4.5.2 正交实验结果与分析 |
| 4.6 本章小结 |
| 5 玉米发糕的储藏品质研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验仪器 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 数据处理 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 储藏过程中玉米发糕的感官评分的变化 |
| 5.4.2 储藏过程中玉米发糕的菌落总数的变化 |
| 5.4.3 储藏过程中玉米发糕的水分含量的变化 |
| 5.4.4 储藏过程中玉米发糕的质构特征参数的变化 |
| 5.5 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
（4）玉米主食化对传统主食工业化发展的积极影响（论文提纲范文）
| 一、传统主食的战略地位和主食工业化的意义 |
| ( 一) 传统主食是国民营养健康的基础 |
| ( 二) 主食关系粮食安全 |
| ( 三) 传统主食的发展关系农业的兴旺 |
| ( 四) 主食产业化利于三农问题的解决 |
| ( 五) 主食工业化也是食品工业化发展的机遇 |
| 二、玉米在传统主食中的重要性 |
| 三、推进主食工业化的措施 |
| ( 一) 重视基础研究 |
| ( 二) 农业和食品要统一协调发展 |
| ( 三) 重视技术创新 |
| 四、发展玉米主食产业的几点建议 |
| ( 一) 合理利用玉米资源 |
| ( 二) 充分利用玉米的营养保健优势 |
| ( 三) 创新加工工艺,丰富玉米食品口味 |
| ( 四) 要把玉米搞成大食品 |
| ( 五) 在产品的设计和定位上要宏扬传统,洋为中用 |
| 五、小结 |
（5）超微粉碎技术在食品工业中的应用和发展前景（论文提纲范文）
| 1 超微粉碎的原理 |
| 2 超微粉碎的目的 |
| 3 超微粉碎技术在食品工业中的应用现状 |
| 3.1 超微粉碎技术对食品加工业发展的作用 |
| 3.1.1 有利于食物资源的充分利用 |
| 3.1.2 推动新型功能食品及添加剂的开发 |
| 3.1.3 改变传统工艺—改善食品品质、降低生产成本 |
| 3.2 超微粉碎技术在食品加工中的应用 |
| 3.2.1 巧克力生产 |
| 3.2.2 软饮料加工 |
| 3.2.3 功能性食品基料的生产 |
| 3.2.4 果蔬加工 |
| 3.2.5 粮油加工 |
| 3.2.6 水产品加工 |
| 3.2.7 调味品加工 |
| 4 超微粉碎技术的发展前景 |
| 5 结语 |
（6）玉米粉生物修饰菌种的筛选与改良研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 玉米的主要消费形式 |
| 1.1.1 玉米的饲料消费 |
| 1.1.2 玉米的工业消费 |
| 1.1.3 玉米的食品消费 |
| 1.2 玉米粉改性的研究进展 |
| 1.2.1 生物改性法 |
| 1.2.2 物理改性法 |
| 1.3 全基因组改组技术研究进展 |
| 1.4 本论文的主要研究内容及意义 |
| 第二章 高效改性玉米粉菌株的筛选 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 试验材料与仪器 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 培养基 |
| 2.3.2 胞外粗酶液的制备 |
| 2.3.3 粗酶液pH值及其中蛋白酶、淀粉酶活性的测定 |
| 2.3.4 生物酶对于玉米粉的修饰改性 |
| 2.3.5 生物酶修饰对于玉米淀粉颗粒形态的影响 |
| 2.3.6 玉米粉溶解度、保水力及凝胶膨胀率的测定 |
| 2.3.7 玉米粉的糊化性质测定 |
| 2.3.8 玉米面团的TPA(Texture Profile Analysis)测定 |
| 2.3.9 玉米粉的X-射线衍射分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 粗酶液pH值及其中蛋白酶、淀粉酶活性的测定 |
| 2.4.2 玉米粉颗粒的电镜观察 |
| 2.4.3 玉米粉的凝胶性质 |
| 2.4.4 玉米粉的糊化性质 |
| 2.4.5 玉米面团的TPA测定 |
| 2.4.6 生物酶修饰改性玉米粉的X-射线衍射测定 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 枯草芽孢杆菌B胞外酶对玉米粉的修饰改性 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 试验材料与仪器 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 枯草芽孢杆菌B胞外酶对玉米粉的修饰改性 |
| 3.3.2 可溶性固形物含量的测定 |
| 3.3.3 粗脂肪含量的测定 |
| 3.3.4 灰分的测定 |
| 3.3.5 真蛋白含量的测定 |
| 3.3.6 玉米粉中氨基酸的测定 |
| 3.3.7 淀粉,直链淀粉,支链淀粉含量的测定 |
| 3.3.8 可溶性糖的测定 |
| 3.3.9 还原糖的测定 |
| 3.3.10 糊精的测定 |
| 3.4 试验结果与分析 |
| 3.4.1 枯草芽孢杆菌B胞外酶处理对玉米粉常规营养成分的影响 |
| 3.4.3 枯草芽孢杆菌B处理对玉米粉中淀粉及糖类的影响 |
| 3.4.4 枯草芽孢杆菌B胞外酶处理前后玉米粉中氨基酸的影响 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 枯草芽孢杆菌B的诱变选育 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 试验材料与仪器 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 培养基 |
| 4.3.2 原始枯草芽孢杆菌B生化特性研究 |
| 4.3.3 枯草芽孢杆菌B菌株细胞量的测定 |
| 4.3.4 菌株生长曲线的测定 |
| 4.3.5 诱变处理方法 |
| 4.3.6 菌株产蛋白酶能力初筛 |
| 4.3.7 突变菌株产蛋白酶能力复筛 |
| 4.3.8 突变菌株遗传稳定性试验 |
| 4.4 试验结果与讨论 |
| 4.4.1 出发枯草芽孢杆菌B菌株生化特性研究 |
| 4.4.2 出发菌株生长曲线的测定 |
| 4.4.3 菌株紫外诱变的试验结果 |
| 4.4.4 菌株NTG诱变的试验结果 |
| 4.4.5 菌株DES诱变的试验结果 |
| 4.4.6 微波辐射诱变结果 |
| 4.4.7 突变菌株产蛋白酶能力复筛 |
| 4.4.8 突变菌株遗传稳定性研究 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 菌株的全基因组重排改造 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 试验材料与仪器 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 试验仪器与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 培养基及溶液 |
| 5.3.2 原生质体的制备与再生 |
| 5.3.3 原生质体灭活处理 |
| 5.3.4 基因组改组 |
| 5.3.5 蛋白酶检测 |
| 5.3.6 淀粉酶检测 |
| 5.3.7 菌株的遗传稳定性研究 |
| 5.3.8 改良菌株对玉米粉的生物修饰 |
| 5.4 试验结果与讨论 |
| 5.4.1 菌株原生质体的制备 |
| 5.4.2 原生质体的再生与融合 |
| 5.4.3 融合子的检出 |
| 5.4.4 基因组改组及高产蛋白酶菌株的筛选 |
| 5.4.5 改良前后的菌株对玉米粉的修饰改性比较 |
| 5.5 小结 |
| 第六章 枯草芽孢杆菌BSG1产蛋白酶发酵条件优化 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 试验材料与仪器 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 试验仪器与设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 培养基 |
| 6.3.2 粗酶液制备 |
| 6.3.3 蛋白酶活性的检测 |
| 6.3.4 枯草芽孢杆菌BSG1产蛋白酶发酵培养基的优化 |
| 6.3.5 枯草芽孢杆菌BSG1发酵产蛋白酶培养条件的优化 |
| 6.3.6 菌株发酵产酶的验证试验 |
| 6.4 试验结果与讨论 |
| 6.4.1 菌株发酵培养基的优化 |
| 6.4.2 菌株发酵培养条件的优化 |
| 6.4.3 菌株发酵产酶的验证试验 |
| 6.5 小结 |
| 第七章 枯草芽孢杆菌胞外酶修饰玉米粉条件优化 |
| 7.1 前言 |
| 7.2 试验材料与仪器 |
| 7.2.1 试验材料 |
| 7.2.2 试验仪器与设备 |
| 7.3 试验方法 |
| 7.3.1 蛋白酶活性的检测 |
| 7.3.2 枯草芽孢杆菌胞外生物酶对于玉米粉的修饰改性 |
| 7.3.3 玉米粉面团咀嚼性的测定 |
| 7.3.4 生物酶修饰玉米粉单因素分析 |
| 7.3.5 多因素综合分析 |
| 7.4 试验结果与讨论 |
| 7.4.1 蛋白酶活力测定 |
| 7.4.2 生物酶修饰玉米粉酶促反应条件的优化 |
| 7.4.3 酶促反应条件多因素分析 |
| 7.5 小结 |
| 第八章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
| 附件 |
（7）澄清型糯玉米饮料加工工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 糯玉米的概述 |
| 1.2 糯玉米的起源及国外糯玉米发展状况 |
| 1.3 我国糯玉米产业发展概况 |
| 1.4 糯玉米籽粒主要营养成分形成 |
| 1.5 糯玉米品质影响因素 |
| 1.6 糯玉米的营养功效 |
| 1.7 玉米加工利用现状 |
| 1.8 国内外玉米饮品的研究现状 |
| 1.9 澄清型糯玉米饮料的研究意义 |
| 1.10 澄清型糯玉米饮料加工的技术难点 |
| 1.11 研究内容 |
| 第2章 三种玉米营养成分含量的对比 |
| 2.1 试验材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.4 本章结论 |
| 第3章 澄清型糯玉米饮料加工工艺的研究 |
| 3.1 材料、试剂与仪器 |
| 3.2 理化项目测定及数据处理方法 |
| 3.3 澄清型糯玉米汁的加工工艺流程及主要操作要点 |
| 3.4 试验设计 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.6 讨论 |
| 3.7 本章结论 |
| 第4章 总结与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（8）特制玉米粉生产技术研究（论文提纲范文）
| 1 特制玉米粉的营养特性[13-14] |
| 2 特制玉米粉的生产原理[15-19] |
| 3 特制玉米粉生产技术[20-22] |
| 3.1 原料的选择 |
| 3.2 特制玉米粉生产工艺 |
| 3.3 工艺条件及技术要点 |
| 3.3.1 玉米干法清理 |
| 3.3.2 玉米糁提取 |
| 3.3.3 浸泡工序 |
| 3.3.4 超微粉碎 |
| 3.3.5 干燥增黏 |
| 4 特制玉米粉的用途和质量标准 |
| 4.1 特制玉米粉的用途 |
| 4.2 特制玉米粉的质量标准 |
（9）玉米食品自然发酵工艺调控与机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 国内外玉米深加工利用现状 |
| 1.2 玉米食品概述 |
| 1.2.1 玉米的营养价值 |
| 1.2.2 玉米食品研究现状 |
| 1.2.3 发酵玉米食品的研究概况 |
| 1.3 乳酸菌的概述 |
| 1.3.1 乳酸菌的定义及分类 |
| 1.3.2 乳酸菌的生理功能 |
| 1.3.3 乳酸菌发酵食品的主要品种 |
| 1.4 乳酸菌分类及鉴定 |
| 1.4.1 表型特征鉴定方法 |
| 1.4.2 快速鉴定方法 |
| 1.4.3 基因鉴定方法 |
| 1.5 本课题的目的及研究内容 |
| 第二章 自然发酵对玉米粉品质的影响 |
| 2.1 试验材料、试剂与仪器设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 化学试剂 |
| 2.1.3 主要仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 玉米粉制备 |
| 2.2.2 发酵液pH 值测定 |
| 2.2.3 酸汤面总酸度测定 |
| 2.2.4 保水力测定 |
| 2.2.5 凝胶体积膨胀度及可溶性成分的测定 |
| 2.2.6 透光率测定 |
| 2.2.7 糊化性质测定 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 发酵液pH 值的变化 |
| 2.3.2 自然发酵对玉米粉总酸度的影响 |
| 2.3.3 自然发酵对玉米粉保水力的影响 |
| 2.3.4 自然发酵对玉米粉凝胶体积膨胀率的影响 |
| 2.3.5 自然发酵对玉米粉可溶性成分的影响 |
| 2.3.6 自然发酵对玉米粉糊化液透光率的影响 |
| 2.3.7 自然发酵对玉米粉黏度的影响 |
| 2.4 结论 |
| 第三章 玉米酸汤面自然发酵过程中优势菌株的分离鉴定及特性研究 |
| 3.1 试验材料、试剂与主要仪器 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验试剂 |
| 3.1.3 试验仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 计数 |
| 3.2.2 乳酸菌分离与纯化 |
| 3.2.3 鉴定方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 发酵过程中微生物数量变化 |
| 3.3.2 乳酸菌的分离筛选结果 |
| 3.3.3 形态学特征鉴定结果 |
| 3.3.4 生理生化鉴定结果 |
| 3.3.5 菌株最适生长温度测定 |
| 3.3.6 不同发酵阶段乳酸菌种类变化 |
| 3.4 结论 |
| 第四章 玉米酸汤面发酵剂的研究 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 玉米原料 |
| 4.1.2 供试菌株 |
| 4.1.3 培养基 |
| 4.1.4 仪器设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 乳酸菌活力测定 |
| 4.2.2 产酸能力测定 |
| 4.2.3 拮抗实验 |
| 4.2.4 工艺流程 |
| 4.2.5 感官评价 |
| 4.2.6 最佳发酵剂的研究 |
| 4.2.7 糊化性质测定 |
| 4.3 试验结果与分析 |
| 4.3.1 发酵剂菌种的筛选 |
| 4.3.2 最佳发酵剂的研究 |
| 4.3.3 接种发酵剂的玉米粉的糊化性质 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 讨论与总结论 |
| 5.1 讨论 |
| 5.2 总结论 |
| 创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位论文期间发表文章 |
（10）复合方法提高糯玉米粉品质特性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 引言 |
| 1.1 糯玉米的营养功能与加工利用 |
| 1.2 玉米特种粉的概况 |
| 1.3 国内外研究现状和发展趋势 |
| 1.4 课题研究的背景和意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 第二章 乳酸菌发酵提高糯玉米粉黏度的研究 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 酶制剂对糯玉米粉黏度的研究 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 醋酸酐改性糯玉米粉的研究 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 醋酸酐改性糯玉米粉的研究 |
| 5.1 蛋白质含量的测定 |
| 5.2 淀粉含量的测定-酸水解法 |
| 5.3 可溶性总糖的测定-铁氰化钾法 |
| 5.4 粗纤维含量的测定-重量法 |
| 5.5 粗脂肪的测定-GB/T 14772-2008 食品中粗脂肪的测定 |
| 第六章 结论与建议 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 建议 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
四、特种玉米粉——传统主食原料的革命（论文参考文献）
- [1]改性玉米粉在食品中的应用[J]. 史海慧,谭秀环,刘静雪. 粮食问题研究, 2018(04)
- [2]蜡质玉米淀粉凝胶冻融稳定性的研究[D]. 宁吉英. 中国农业科学院, 2017(04)
- [3]玉米发糕生产工艺及储藏品质研究[D]. 王志鹏. 哈尔滨商业大学, 2016(02)
- [4]玉米主食化对传统主食工业化发展的积极影响[J]. 王小鹤,陈冬梅. 辽宁行政学院学报, 2014(12)
- [5]超微粉碎技术在食品工业中的应用和发展前景[J]. 高帅. 广州化工, 2014(11)
- [6]玉米粉生物修饰菌种的筛选与改良研究[D]. 王景会. 吉林农业大学, 2012(04)
- [7]澄清型糯玉米饮料加工工艺研究[D]. 石莉娜. 新疆农业大学, 2011(01)
- [8]特制玉米粉生产技术研究[J]. 余平,冷进松. 粮油食品科技, 2009(05)
- [9]玉米食品自然发酵工艺调控与机理研究[D]. 曹凝. 沈阳农业大学, 2009(06)
- [10]复合方法提高糯玉米粉品质特性的研究[D]. 许梅. 黑龙江八一农垦大学, 2009(08)
标签：玉米论文; 发糕论文; 玉米的功效与作用论文; 玉米面发糕论文; 枯草芽孢杆菌论文;