一、鸡骨泥肉丸的研制（论文文献综述）
唐锐[1]（2019）在《新型鸡骨泥肝酱的配方优化、灭菌工艺及营养分析》文中认为本研究以鸡肝和鸡骨架作为主要原料,研制成一种既可以直接食用又可以用于面包、米饭上涂抹的鸡骨泥肝酱,从工艺上对其进行了优化,确定出最佳的生产工艺,并对其营养成分和质量标准进行了测定与分析。（1）通过对熟制后鸡肝的持水性和感官评分进行探究,确定了鸡肝在熟制过程中的最佳蒸煮条件:蒸煮温度80℃、蒸煮时间9 min、水与鸡肝比例1.4:1,经此条件下处理的鸡肝软硬适中、色泽明亮、无血腥味,适合进一步加工。（2）通过研究鸡肝添加量对产品粘附性、胶粘性、咀嚼性及感官评分的影响;鸡骨泥添加量对产品粒度及感官评分的影响;卡拉胶添加量对产品硬度,胶粘性,蒸煮损失及感官评分的影响;酪蛋白酸钠添加量对产品硬度,咀嚼性,胶粘性及感官评分的影响;玉米胚芽油添加量对产品黏附性,内聚性,胶粘性及感官评分的影响;鸡油添加量对产品黏附性,涂抹性,胶粘性及感官评分的影响,最终确定出产品最佳组织状态的工艺配方:鸡肝添加量为45%,鸡骨泥添加量为15%,卡拉胶添加量为0.5%,酪蛋白添加量为0.5%,鸡油的添加量为6.5%,玉米胚芽油添加量为6.5%,在此条件下产品口感细腻软硬适中,具有很好的涂抹性。（3）通过研究酱油、盐、白糖、白酒这四个因素对骨泥肝酱感官评分的影响,确定出产品最佳风味的工艺配方:酱油添加量1.4%、糖添加量2.5%、盐添加量2.5%、白酒添加量0.5%,此配方条件下的产品咸淡适中,口感适宜,具有肝酱类食品特有的风味。（4）本实验采用了微波杀菌、高压蒸汽杀菌和二者复合杀菌,对骨泥肝酱杀菌后品质的影响进行研究。通过对杀菌后产品的色泽、质构特性及结构和菌落总数进行了观察和测定,确定出最佳杀菌条件:800 W微波120 s后,再经121℃高温10 min。此时产品菌落总数为0;色差结果为L*值39.16±0.32,a*值9.93±0.29,b*值20.27±0.26;质构结果为硬度值15.78±0.37,粘着性39.71±0.14,咀嚼性21.26±1.28,经过此工艺处理后产品无菌且具有较好的感官品质。（5）本试验对杀菌后产品的营养指标进行了测定,测定结果为:水分含量57.93±0.38%,灰分含量2.93±0.19%,蛋白质含量8.76±0.12%,脂肪含量28.51±0.43%,钙含量246.38±3.56 mg/100g。对产品的脂肪酸进行了分析,产品中含有油酸36.57%,亚油酸31.41%,及少量的棕榈酸和硬脂酸。（6）本产品的水分活度为0.90±0.01,pH值为6.88±0.04,TBA值为0.0018±0.0002,且符合商业无菌标准。测得产品的感官评分最终为73.45±1.32分,产品色泽光亮,颜色近棕红色,口感细腻香嫩,软硬适中,风味独特且具有良好的涂抹型。
张玉琼,刘志彬,倪莉,周红,张雯[2]（2018）在《脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中的应用工艺研究》文中研究指明文章将脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中进行应用,通过感官品评和质构测定,确定鸡肉香肠生产的最佳工艺条件为:鸡脯肉与脱色鸡骨肉泥添加比例为2∶3（w/w）、淀粉添加量为25%（淀粉/肉,w/w）以及冰水添加量为15%（冰水/肉,w/w）,得到的鸡肉香肠色泽鲜亮、组织状态良好、大众可接受度高,产品感官得分和质构特性与市售鸡肉火腿肠相当。
袁诚成[3]（2017）在《禽肉骨高效利用关键技术研究及产品开发》文中提出骨料是属于传统的肉食副产物,因含有较为丰富的营养因子而备受关注。近五年来我国肉类产量约为8100万吨,产生的骨头不计其数,约占世界肉食总产量的1/4,居世界第一,因此我国是畜禽生产和消费大国。虽然我国的骨资源很丰富,但因其消费比较大,长久以来人们对骨头的价值认识不足,导致骨头的利用率较低,认为骨头的营养价值远不如肉,因此畜禽骨的开发和利用目前还是属于初级加工状态。随着社会科学的发展,你们对功能因子的需求越来越重要。渔塘坝是恩施州内最为典型的高硒区之一,其北部出露的富硒碳质岩层通常被认为是渔塘坝内硒的主要来源。杨光祈、宋成祖等分别在渔塘坝及其北部二叠纪茅口组碳质硅质岩段采集到含硒高达84123 mg/kg、6471 mg/kg、8390 mg/kg的"石煤"和碳质硅质岩样品。又因为硒被誉为"长寿元素",具有抵御疾病、防癌抗癌、增强机体免疫力等功能。30多年来,大量研究证实:心血管病、肝&病、肠胃病、癌症等40多种疾病均与人体缺硒有关。因此在鸡鸭的饲料中添加恩施鱼塘坝的高含量富硒矿粉和玉米,使其禽肉骨含高含量硒元素,为课题开发以禽肉骨为原料的功能系列产品提供条件基础。针对本文所阐述的问题,依据食品科学原理,开展禽肉骨三方面研究。（1）发酵骨泥酱的研究:以添加富硒矿粉的禽肉骨为研究对象,探讨的是多菌种耦合发酵骨泥,选取的是米曲霉的接种量为0.4%时,在发酵前期38℃,发酵前期时间为48h下,获得较高的蛋白酶活143.7U/g,控制后酵前期温度30℃发酵时间为72h,后酵后期温度26℃,后酵后期时间48h,利用菌剂添加量鲁氏酵母:L-鼠李糖杆菌=1:2混合比的增效作用,得到富含羟脯氨酸（>12mg/kg）、高活性钙（>435mg/100g）、骨胶原（>30g/kg）,钙磷比（1:1-1.5）适中,富铬（>0.02mg/Kg）的功能性发酵骨泥酱产品。（2）骨泥杂粮饼干的研究:以添加为富硒矿粉的禽肉骨料为研究对象,首先采用面团醒发实验的预处理,确定干活性酵母、面团醒发温度、面团醒发时间、骨粉添加量对面团膨胀度百分比的影响,最终确定干活性酵母1g、面团醒发温度30℃、面团醒发时间30min、骨粉添加量10%;通过变温烘焙技术,控制其面火220℃,底火170℃,加速麦拉德反应,控制温度155℃烘焙11.5min,高效保持禽肉骨泥粉中功能活性成分,选取常温无损干燥设备,控制温度为55℃,在8min内较快形成富含骨胶原、总硒含量（37.8μg/100g）风味鲜明、细腻柔滑均相一体骨泥杂粮饼干。（3）骨泥口含片的研究:以添加为富硒矿粉的禽肉骨料为研究对象,通过高压渗溶技术处理,通过压强、时间和温度对骨粉粒度的影响,最终确定骨粉粒度180目超微骨粉;通过加入一定量的水、维生素C、蔗糖酯、大豆分离蛋白、麦芽糊精等,加热到60℃,搅拌均匀,喷雾干燥获取微胶囊骨泥粉;以微胶囊骨泥粉为原料,确定糊精15%、白砂糖粉25%、硬脂酸镁1.0g和滑石粉2.3g等对微胶囊骨泥粉口含片的感官影响、羟脯氨酸和骨钙含量影响。最终确定富含骨钙（6.548mg/g）、羟脯氨酸（15.58mg/kg）,骨胶原蛋白肽（2.03%）,口感柔和,色泽均匀,软硬适中的高值化口含片。
明晶[4]（2016）在《速冻玉米热狗产品的开发及工厂设计》文中研究表明随着社会发展和生活水平的提高,人们对食品的要求也随之提高,对食品的要求主要是安全和卫生,因此速冻食品应运而生。速冻玉米热狗经营养配方加工而成,作为早餐不受季节和地区约束,可以大规模工业化生产。速冻玉米热狗还能通过低温长时间有效保持新鲜食物的原有品质,食用前只需微波2min,这样的方便快捷让消费者和生产商都能得到很多的实惠。因此本课题研究的速冻玉米热狗具有重要意义,并具有很大的市场潜力。本文以速冻玉米热狗产品为研究对象,主要研究其热狗肠和裹粉的配方及工艺参数。首先对热狗肠的配方进行研究,确定了热狗肠的最佳配方,其后对热狗裹粉的配方以及工艺条件进行优化,并对速冻玉米热狗产品进行工厂设计。通过实验得到以下结论：研究了影响热狗肠风味的配方,以热狗肠的感官评分和出品率为评价指标,确定热狗肠的最佳配方为：以猪瘦肉、肥膘肉和鸡肉（比例为4：3：3）为基料,总量100%,其它各辅料占其比例为：料酒4%,葡萄糖1.25%,味精0.7%,复合磷酸盐0.40%,硝酸钠0.015%,异抗坏血酸钠0.04%,淀粉17%、食盐1.75%、大豆分离蛋白3.0%、鸡蛋12%,卡拉胶0.5%、复合香辛料1.2%（辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、姜粉各1/4）。以面粉、玉米粉、大豆粉等谷物为原料,加水混合发酵后进行焙烤,以产品的感官评价及比容为评价指标,确定并优化了热狗裹粉的最佳工艺配方和最优工艺参数。结果表明了热狗裹粉的最佳配方为：面粉量以100%计,玉米粉25%,大豆粉5%,蛋黄粉40%,酵母0.5%,泡打粉2%,绵白糖35%。最佳工艺参数为：发酵时间60min、焙烤温度180℃、焙烤时间16min。研究拟建一定规模的速冻玉米热狗食品工厂的生产线设计。速冻玉米热狗食品在国内尚属新开发产品,目前在我国还没有生产速冻玉米热狗产品的工厂,因此市场前景非常广阔。本设计方案对各种方案进行了选择和比较,确定了速冻玉米热狗食品的最佳配方和工艺参数。在此基础上进行物料衡算、工艺设计、设备选型和计算及车间布置设计,根据设计结果采用AutoCAD绘制了工艺设计图纸。
张根生,葛英亮,聂志强,岳晓霞,韩冰[5]（2015）在《马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化》文中认为以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物,制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标,确定猪肉丸的最佳初始配方,再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中,确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方（以瘦肥比和膳食纤维的总质量计,下同）:瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%,同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比,发现后者的品质得到了改善,感官评分达到90.73分、硬度4 189.14 g、弹性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24g。脂肪含量降低了39%,可以达到低脂的目的。
李照禄,黄小方,孙沈鲁,陈锦权[6]（2014）在《贡丸水煮液冷冻浓缩工艺的研究》文中进行了进一步梳理研究了贡丸水煮液冷冻浓缩的方式、载冷剂温度、溶液初温、多级浓缩等关键工艺参数,结果表明,与渐进式冷冻浓缩相比,悬浮式冷冻浓缩具有冰晶易分离、冰晶浓度低等优点,浓缩效果较好;在载冷剂温度为-21℃时进行冷冻浓缩,贡丸水煮液的浓缩液浓度提高较快、浓缩比高且冰晶浓度低;在贡丸水煮液初温为3℃时,冷冻浓缩过程中结晶时间为2.2 min,冰晶浓度为0.48%,效果较佳;贡丸水煮液的一级浓缩当浓度到达6.60%后效果不理想,而四级浓缩的浓缩终点为21.3%,明显优于一级浓缩。因此,贡丸水煮液的最佳冷冻浓缩工艺确定为:载冷剂温度为-21℃,贡丸水煮液初温为3℃,四级悬浮式冷冻浓缩。
芦美丽[7]（2013）在《泡椒风味鸭肉午餐肉的研制》文中指出本课题主要以鸭肉为原料,通过与泡椒酱复配研制泡椒风味鸭肉午餐肉,并在此基础上,添加一定比例的鸭骨粉进行营养强化。同时,研究利用TG酶来改善产品的质构和保水性,从而提高产品品质,降低生产成本。最后对产品的灭菌方式进行了比较,确定了产品的最佳灭菌方式。主要研究结果如下：（1）以感官评价为主要指标,通过单因素和正交试验,确定各因素对产品去切面感官得分的影响,得出：泡椒酱>姜粉>食盐>淀粉；确定各因素对产品感官总得分的影响,得出：泡椒酱>食盐>淀粉>姜粉。（2）通过正交实验,以感官评价为主要指标,得出产品的最佳组合,当食盐1.5%,泡椒酱6%,淀粉6%,姜粉1.5%时,产品的去切面感官得分和感官总得分都达到最大值。（3）综合各种因素,得出产品的工艺配方为：鸭肉：鸭皮：猪肥膘比15：2：3（以100计）、β-环状糊精0.1%、食盐1.5%、淀粉6%、泡椒酱6%、大豆蛋白粉4.0%、水25%、鸡蛋清5%、白砂糖1%、料酒4%、亚硝酸钠0.005%、异抗坏血酸钠0.03%、三聚磷酸钠0.15%、焦磷酸钠0.15%、味精0.4%、烤鸭香精0.025%、泡椒香精0.01%、红曲红色素0.015%、卡拉胶0.3%。（4）通过对骨粉添加量的单因素实验,以感官评价为主要指标,确定产品骨粉的最适添加量为0.5%,此时得到的产品感官和风味最优。（5）根据单因素实验和正交实验,最终确定TG酶的最适添加量为0.45%,最适作用温度为50℃,最适作用时间为2h。（6）通过单因素实验和正交实验,以质构和保水性为评价指标,发现TG酶能够明显改善产品的硬度、咀嚼性和保水性。当在TG酶的最适作用条件下对产品进行工艺改良时,产品的去切面感官得分和感官总得分分别提高0.81%和0.35%,硬度提高47.13%,咀嚼性提高59.15%,保水性提高15.75%。（7）比较75℃、30min,95℃.15min,121℃.30min,400MPa、10min四种灭菌方式对产品贮藏的影响,以菌落总数和感官为评价指标,确定产品的灭菌方式为75℃.30min,在该种灭菌方式下,产品的气味、色泽和口感均未发现较大变化,产品可在37℃条件下保存11d。
黄桂龙[8]（2012）在《预调理猪肉馅配方及其保鲜技术的研究》文中研究指明预调理猪肉馅是预调理猪肉制品中的一种产品,是一种基于传统食品而开发的美味食品,其用途广泛、方便快捷、安全营养,有着无限广阔的市场前景。本课题对预调理猪肉馅的配方和综合保鲜技术进行了研究。确定了预调理猪肉馅的原料肉菌落总数情况和最佳的原料肉部位,同时优化了制作配方。研究中先后采取低温冷藏、添加天然保鲜剂、特殊包装方式等不同的保鲜方法,以样品在贮存期间的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮值和pH值为检测指标,探究出了预调理猪肉馅的最佳保鲜技术。主要研究结果如下：（1）比较不同来源原料肉的菌落总数,结果为：冷鲜肉<超市热鲜肉<农贸市场热鲜肉。再根据感官评价结果,确定冷却猪肉的前夹肉为制作预调理猪肉馅的最优原料肉部位。（2）在基础工艺配方的基础上,研究出预调理猪肉馅的最佳配方为：肥膘与瘦肉的比例为2：8、食盐2%、淀粉8%、冰水20%、砂糖0.6%、味精0.5%、料酒2%、姜2%、葱6%,以上均以肉重百分数计。（3）通过单因素试验,比较出四种天然保鲜剂对预调理猪肉馅的保鲜效果为：乳酸钠>乳酸链球菌素>纳他霉素>茶多酚。（4）通过对乳酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素三种保鲜效果较好的天然保鲜剂进行全因子试验,确定最佳复合配方比例为：4.0%乳酸钠、0.05%乳酸链球菌素、0.02%纳他霉素,以上均以肉重百分数计（5）比较三种不同的包装方式对预调理猪肉馅的保鲜效果为：真空包装>气调包装>托盘保鲜膜包装。（6）综合天然保鲜剂复配结果和特殊包装的保鲜效果,结合企业工业化生产实际需求,确定最优综合保鲜技术为：在低温（4±0.5℃）冷链贮藏的基础上,按肉重百分数计,添加4.0%乳酸钠、0.05%乳酸链球菌素、0.02%纳他霉素,采用真空包装方式,预调理猪肉馅的保质期可达18d以上
蔡蕊[9]（2012）在《湿法超细粉碎鸡骨泥品质及加工特性研究》文中研究说明本文以鸡胸骨架为主要原料，研究不同鸡龄的生鲜和熟制鸡骨原料的营养特性和不同部位鸡骨的硬度分布，以及高温高压蒸煮作用对软化特性的影响，确定蒸煮前处理工艺。系统地研究了湿法超细粉碎制备鸡骨泥的加工工艺和关键参数控制，鸡骨泥流变学特性、凝胶强度、质构等加工特性及其影响因素。结果表明：1.蛋鸡鸡骨中蛋白质、脂肪、钙、磷等营养成分含量显着高于肉鸡鸡骨，熟制过程会使鸡骨的营养成分有部分损失，损失不大，制成鸡骨泥后营养成分含量也会有降低，降低幅度不大，仍然具有很高的营养成分，值得进行加工和再利用。2.制备超细粉碎鸡骨泥的加工工艺流程为：鸡骨原料→切块→高温高压蒸煮软化（骨水比1:2、121℃，60min）→骨汤、骨渣分离→绞肉机粗磨骨渣→胶体磨细磨骨浆→超细粉碎鸡骨泥→装瓶→贮存。3.随着胶体磨磨片间隙变小，胶体磨磨制时添水量减少，超细粉碎鸡骨泥的平均粒径均会变小，最小可达到51.722μm，研磨开始时稍有管道堵塞现象，随着磨制的进行，堵塞现象缓解。胶体磨磨制鸡骨制备鸡骨泥随着磨制时间的延长，颗粒的细化度最终会趋于一个稳定平衡。实际生产中可以根据需要设定不同的磨片间隙，选择合适的蒸煮加水量，摸索平衡粒径所需时间，从而粉碎效果良好的前提下有效地节能。4.熟制鸡骨泥的感官得分比生鲜鸡骨泥高，肉鸡骨泥和蛋鸡骨泥的感官评定得分差别不大。随着鸡骨泥粒径变小，感官评定得分增大，在平均粒径为50μm左右时，鸡骨泥基本无颗粒感，感官比较容易接受。鸡骨泥的浓度对感官影响不大。5.超细粉碎鸡骨泥为非牛顿流体，具有触变性和明显的剪切稀化特征，为假塑性流体，具有一定的屈服应力。鸡骨泥的粒度、浓度，测定的温度都对其流变学特性有显着影响。随着鸡骨泥平均粒径降低，触变性变大，屈服应力增大，在同样的剪切速率下，粘度增大。随着鸡骨泥浓度的升高，触变性变大，屈服应力显着增大，在相同剪切速率下，粘度也相应增大。6.卡拉胶、明胶、琼脂的添加均可显着地改善鸡骨泥的凝胶强度和凝胶硬度，但是对于弹性和内聚性影响不显着。随着卡拉胶和明胶添加量的增加，鸡骨泥凝胶强度和凝胶硬度相应增大，并且不同添加量之间的差异显着。添加琼脂也可以显着改善鸡骨泥的凝胶强度和凝胶硬度，但是添加量的各水平之间的差异不显着。7.熟制过程会破坏鸡骨泥的凝胶和质构特性，肉鸡和蛋鸡的生鲜鸡骨泥的凝胶强度、凝胶硬度、弹性、内聚性均显着高于熟制鸡骨泥。蛋鸡骨泥的营养成分含量高于肉鸡骨泥，无论生鲜和熟制，蛋鸡骨泥的凝胶强度、凝胶硬度、弹性、内聚性均高于肉鸡骨泥。8.超细粉碎鸡骨泥的粒度和浓度均对鸡骨泥凝胶强度和质构特性有显着影响。随着鸡骨泥粒度的变小，浓度的变大，凝胶强度和凝胶硬度均不断增大，而且增幅比较明显，各个粒径水平间的差异显着。弹性和内聚性随着鸡骨泥粒径的减小和浓度的增大也相应增大，但是相邻水平之间的差异并不显着。
刘媛[10]（2012）在《添加超细粉碎盐焗鸡骨泥的肉糜制品研究》文中研究说明本文在探讨影响盐焗鸡骨泥肉糜制品凝胶特性的因素及其影响规律的基础上，应用响应面分析法优化了盐焗鸡骨泥肉糜制品配方，探讨了添加盐焗鸡骨泥肉糜制品的产品设计及其合理工艺，为优化利用熟制禽骨、开发高品质盐焗骨泥肉糜制品产品提供了理论和实践基础。本文研究了原料骨、原料肉、骨泥及淀粉对盐焗鸡骨泥肉糜制品凝胶特性的影响，分析总结其影响规律，通过单因素实验，选取骨泥干基添加量、猪瘦肉/总肉、变性淀粉/总淀粉三因素应用响应面分析法优化盐焗骨泥肉糜制品配方，同时建立了肉糜制品感官评定与仪器分析的相关性模型，结果如下：1.选用8种常见肉糜制品（以肉肠为例），通过感官评定和仪器分析对其质构进行测定，其中感官评定采用质地剖面检验法，仪器分析采用质构仪对肉糜制品的TPA参数，凝胶强度进行测定。选取主要感官指标为因变量，仪器分析指标为自变量，进行逐步回归分析，得到预测方程，其中感官指标中的硬度的回归模型为：SHN=0.0032HN+0.528，结合力回归模型为BF=0.00092GS-0.723和BF=-0.00352CN+0.544，弹性回归模型为SSN=0.0057SN-0.653。2.从原料骨、原料肉、骨泥和淀粉四个方面探讨对肉糜凝胶性能的影响，结果为：（1）以硬度、弹性、咀嚼性和凝胶强度为指标分别探讨了原料骨、原料肉、淀粉对肉糜凝胶品质的影响。其中，原料骨对肉糜制品品质影响不大，鲜骨肠和盐焗肠各指标差异不显着；原料肉对肉糜凝胶品质影响较大，随着猪瘦肉/鸡胸肉比例的减小，肉糜制品的硬度、弹性和凝胶强度均先增后减，当比例为1∶1时达到最大，而咀嚼性逐渐增加，随着鸡胸肉含量逐步增加，咀嚼性趋于平衡。同时肉糜制品的各指标随原料肉的增加均升高。当原料肉添加量为20%和30%时，硬度差异不显着，当原料肉添加量增加到40%时，硬度有极显着的提高（p<0.05）。当原料肉添加量为30%和40%时，弹性、咀嚼性和凝胶强度差异不显着，当原料肉降低到20%时，差异显着（p<0.05）。淀粉对肉糜凝胶品质影响明显，随着变性淀粉/总淀粉增加，肉肠的硬度、弹性和凝胶强度呈现逐渐上升的趋势，当增加到1∶2时变化不明显，而咀嚼性逐渐上升，变化明显。（2）分别从骨泥加量和粒度探讨盐焗骨泥对肉糜制品凝胶品质的影响。随盐焗鸡骨泥添加量的增加，肉糜（未煮制）和肉糜制品（煮制）的L*值下降，b*值上升；肉糜制品的凝胶强度、硬度和咀嚼性均下降，弹性先下降后上升；肉糜制品的感官得分先上升后下降。当盐焗鸡骨泥添加量（以干基计）为36%时，盐焗鸡骨泥肉糜制品的感官接受度最高。但是，骨粒粒度对肉糜制品硬度、弹性、咀嚼性和凝胶强度、剪切力的影响不显着，对感官得分影响明显，骨泥粒度越小，口感越佳，得分越高。（3）为生产出凝胶效果更好的盐焗鸡骨泥肉糜制品，应用响应面分析（RSA）法优化盐焗骨泥肉糜制品的生产配方。选用骨泥干基添加量、猪瘦肉/总肉、变性淀粉/总淀粉三因素，其中骨泥粒度为3050μm，以凝胶强度为评价指标，在单因素工艺试验的基础上，通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析优化肉糜制品配方，在基本配方（肉40%，淀粉6%）基础上，确定其最佳配方为骨泥干基加量24.28%，猪瘦肉/总肉0，变性淀粉/总淀粉0.47，在此配方下，肉肠凝胶强度可达到3787.6g*mm。添加盐焗鸡骨泥的肉糜制品的凝胶强度可用方程：Y=3083.36-46.96A-317.13B+304.45C+150.24A2+28.21B2-417.80C2+17.66AB-19.14AC-116.27BC进行预测（4）设计的胶原蛋白肠衣和塑料肠衣的产品在质构、凝胶强度和感官上差异不显着。设计的低温肉糜制品的质构指标、凝胶强度和感官得分均高于高温肉糜制品，但其在4℃下贮藏时间仅为15d。
二、鸡骨泥肉丸的研制（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、鸡骨泥肉丸的研制（论文提纲范文）
（1）新型鸡骨泥肝酱的配方优化、灭菌工艺及营养分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 鸡肝发展现状及营养概述 |
| 1.2 鸡骨泥发展现状及营养概述 |
| 1.3 鸡肝酱的发展现状 |
| 1.4 简述微波杀菌与高压蒸汽杀菌 |
| 1.5 本论文研究的目的和意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 1.7 创新点 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.3 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 鸡肝熟制的工艺优化结果与分析 |
| 3.2 鸡骨泥肝酱配方的工艺优化结果与分析 |
| 3.3 鸡骨泥肝酱调料配方工艺优化结果与分析 |
| 3.4 鸡骨泥肝酱杀菌工艺优化结果与分析 |
| 3.5 鸡骨泥肝酱营养指标测定 |
| 3.6 鸡骨泥肝酱质量标准测定 |
| 4 讨论 |
| 4.1 鸡骨泥肝酱配方的研制 |
| 4.2 鸡骨泥肝酱杀菌工艺的研究 |
| 4.3 鸡骨泥肝酱的营养分析 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 致谢 |
（2）脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中的应用工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 鸡肉香肠的制作配方和工艺流程 |
| 1.2.2 单因素试验 |
| 1.2.3 感官评价 |
| 1.2.4 鸡肉香肠质构测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 淀粉添加量对香肠品质的影响 |
| 2.2 冰水添加量对香肠品质的影响 |
| 2.3 鸡骨肉泥添加比例对香肠品质的影响 |
| 2.4 不同香肠样品的品质比较 |
| 3 讨论与小结 |
（3）禽肉骨高效利用关键技术研究及产品开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 引言 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 禽肉骨料发展现状 |
| 1.3 禽肉骨料研究进展 |
| 1.3.1 骨泥 |
| 1.3.2 骨粉 |
| 1.3.3 骨胶原蛋白肽 |
| 1.3.4 高活性钙 |
| 1.3.5 羟脯氨酸 |
| 1.3.6 氨基酸 |
| 1.4 禽肉骨料深加工 |
| 1.4.1 发酵骨泥酱 |
| 1.4.2 酱的功能性 |
| 1.4.3 酱的风味研究 |
| 1.4.4 骨泥杂粮饼干 |
| 1.4.5 骨泥口含片 |
| 1.5 项目工艺路线 |
| 1.5.1 发酵骨泥酱的工艺路线 |
| 1.5.2 骨泥杂粮饼干工艺路线 |
| 1.5.3 骨泥口含片的工艺路线 |
| 1.6 研究的目的及主要内容 |
| 1.6.1 研究目的和意义 |
| 1.6.2 课题研究内容 |
| 第二章 发酵骨泥酱加工技术研究 |
| 2.1 超微骨粉的制备 |
| 2.2 骨粉添加含量 |
| 2.3 发酵工艺研究 |
| 2.3.1 氨基态氮的测定(甲醛滴定法) |
| 2.3.2 发酵骨泥酱总酯含量的测定 |
| 2.3.3 发酵骨泥酱钙含量的测定 |
| 2.3.4 发酵骨泥酱羟脯氨酸含量测定 |
| 2.3.5 发酵骨泥酱食盐含量的测定 |
| 2.3.6 米曲霉接种量 |
| 2.3.7 发酵前期温度 |
| 2.3.8 发酵前期时间 |
| 2.3.9 菌剂添加量 |
| 2.3.10 菌剂混合比 |
| 2.3.11 后酵前期温度 |
| 2.3.12 后酵前期时间 |
| 2.3.13 后酵后期温度 |
| 2.3.14 后酵后期时间 |
| 2.3.15 发酵骨泥酱感官评定 |
| 2.4 发酵工艺研究实验结果 |
| 2.4.1 骨粉添加量 |
| 2.4.2 米曲霉的接种量 |
| 2.4.3 发酵前期温度 |
| 2.4.4 发酵前期时间 |
| 2.4.5 后酵前期温度 |
| 2.4.6 后酵前期时间 |
| 2.4.7 菌剂添加量 |
| 2.4.8 菌剂混合比 |
| 2.4.9 后酵后期温度 |
| 2.4.10 后酵后期时间 |
| 2.5 发酵骨泥酱总硒含量分析 |
| 2.5.1 硒的提取 |
| 2.5.2 硒含量的测定 |
| 2.5.3 硒含量结果分析 |
| 2.6 发酵骨泥酱风味分析 |
| 2.6.1 顶空固相微萃取条件 |
| 2.6.2 GC-MS检测条件 |
| 2.6.3 实验结果 |
| 2.7 发酵骨泥酱氨基酸分析 |
| 2.7.1 仪器 |
| 2.7.2 氨基酸测定及分析条件 |
| 2.7.3 氨基酸分析结果 |
| 2.8 结论 |
| 第三章 骨泥杂粮饼干加工技术研究 |
| 3.1 超微骨粉的制备 |
| 3.2 面团醒发实验 |
| 3.2.1 骨泥粉添加量 |
| 3.2.2 干活性酵母添加量 |
| 3.2.3 醒发温度 |
| 3.2.4 醒发时间 |
| 3.2.5 面团体积增长百分比 |
| 3.3 面团醒发实验结果 |
| 3.3.1 骨泥粉添加量 |
| 3.3.2 干活性酵母添加量 |
| 3.3.3 醒发温度 |
| 3.3.4 醒发时间 |
| 3.3.5 醒发实验小结 |
| 3.4 骨泥杂粮饼干变温烘焙技术研究 |
| 3.4.1 油酥的制作和面团混匀 |
| 3.4.2 白砂糖粉添加量确定 |
| 3.4.3 黄油添加量确定 |
| 3.4.4 高温烘焙温度 |
| 3.4.5 低温烘焙温度 |
| 3.4.6 低温烘焙时间 |
| 3.4.7 最佳配方实验设计 |
| 3.4.8 感官评定 |
| 3.4.9 质构分析 |
| 3.5 骨泥杂粮饼干烘焙实验结果 |
| 3.5.1 白砂糖粉添加量确定 |
| 3.5.2 黄油添加量确定 |
| 3.5.3 高温烘焙温度 |
| 3.5.4 低温烘焙温度 |
| 3.5.5 低温烘焙时间 |
| 3.5.6 最佳配方实验设计 |
| 3.6 骨泥杂粮饼干高压电晕场干燥技术 |
| 3.7 骨泥杂粮饼干硒含量分析 |
| 3.7.1 硒的提取 |
| 3.7.2 硒含量的测定 |
| 3.7.3 硒含量结果分析 |
| 3.8 骨泥杂粮饼干风味分析 |
| 3.9 骨泥杂粮饼干氨基酸分析 |
| 3.10 小结 |
| 第四章 骨泥口含片加工技术研究 |
| 4.1 超微粉碎 |
| 4.2 超微骨粉的制备 |
| 4.2.1 高压渗溶 |
| 4.2.2 骨粉粒度 |
| 4.2.3 高压渗溶效果 |
| 4.2.4 骨粉粒度实验效果 |
| 4.3 微胶囊骨粉的制备 |
| 4.4 微胶囊骨粉口含片的制备 |
| 4.5 微胶囊骨粉口含片配方筛选及优化 |
| 4.5.1 辅料的初步筛选 |
| 4.5.2 辅料用量的单因素实验 |
| 4.5.3 小结 |
| 4.6 微胶囊骨粉口含片造粒及压片 |
| 4.6.1 酒精浓度 |
| 4.6.2 酒精用量 |
| 4.7 微胶囊骨粉口含片评定 |
| 4.7.1 片重差异 |
| 4.7.2 脆碎度检查 |
| 4.7.3 羟脯氨酸含量 |
| 4.7.4 骨钙含量 |
| 4.7.5 氨基酸 |
| 4.7.6 微量元素 |
| 4.7.7 风味分析 |
| 4.7.8 骨胶原蛋白肽分析 |
| 4.8 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
（4）速冻玉米热狗产品的开发及工厂设计（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 速冻食品 |
| 1.1.1 速冻食品概述 |
| 1.1.2 速冻食品的优点 |
| 1.1.3 国内外速冻食品的发展现状 |
| 1.2 速冻食品加热方法 |
| 1.3 微波方便食品 |
| 1.3.1 微波方便食品的优点 |
| 1.3.2 国外微波食品的概况 |
| 1.3.3 国内微波食品的概况 |
| 1.4 本课题研究的意义和内容 |
| 2 热狗肠配方及工艺的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 热狗肠基本配方 |
| 2.3.2 热狗肠加工工艺流程及操作要点 |
| 2.3.3 热狗肠品质测定指标 |
| 2.3.4 影响热狗肠风味的单因素试验 |
| 2.3.5 正交试验设计 |
| 2.3.6 影响热狗肠出品率的单因素试验 |
| 2.3.7 正交试验设计 |
| 2.4 试验结果与分析 |
| 2.4.1 影响热狗肠风味单因素试验结果与分析 |
| 2.4.2 影响热狗肠风味的配方优化结果与分析 |
| 2.4.3 影响热狗肠出品率的单因素试验结果 |
| 2.4.4 热狗肠出品率正交试验优化结果与分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 裹粉加工配方及工艺的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 裹粉加工工艺流程及操作要点 |
| 3.3.2 裹粉品质测定指标 |
| 3.3.3 裹粉配方的单因素试验 |
| 3.3.4 裹粉配方优化正交试验 |
| 3.3.5 裹粉工艺参数单因素试验 |
| 3.3.6 裹粉配方单因素试验结果与分析 |
| 3.3.7 裹粉配方正交试验优化结果与分析 |
| 3.3.8 裹粉工艺参数单因素试验结果 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 产品标准的制定 |
| 4.1 产品标准草案 |
| 4.1.1 范围 |
| 4.1.2 规范性引用文件 |
| 4.1.3 技术要求 |
| 4.1.4 生产加工过程的卫生要求 |
| 4.1.5 试验方法 |
| 4.1.6 检验规则 |
| 4.1.7 标志、包装、运输和贮存 |
| 5 速冻玉米热狗产品工厂设计 |
| 5.1 速冻玉米热狗产品生产线设计 |
| 5.1.1 引言 |
| 5.1.2 产品方案 |
| 5.1.3 工艺设计 |
| 5.1.4 物料衡算与设备选型 |
| 5.2 土建工程设计 |
| 5.2.1 总平面布置 |
| 5.2.2 废弃物来源及处理 |
| 5.2.3 公用设施节能 |
| 5.2.4 设备节能 |
| 5.2.5 节水措施 |
| 5.2.6 公用设施节能 |
| 5.2.7 设备节能 |
| 5.2.8 节水措施 |
| 5.3 技术经济分析 |
| 5.3.1 投资估算 |
| 5.3.2 产品方案 |
| 5.3.3 投资估算 |
| 5.3.4 主要财务假设 |
| 5.3.5 财务报表分析 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附件 |
（6）贡丸水煮液冷冻浓缩工艺的研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料与仪器设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 工艺流程 |
| 1.2.2 测定与计算 |
| 1.3 试验设计 |
| 1.3.1 冷冻浓缩方式对冷冻浓缩效果的影响[9] |
| 1.3.2 载冷剂温度对冷冻浓缩效果的影响[11] |
| 1.3.3 溶液初温对冷冻浓缩效果的影响研究[12-13] |
| 1.3.4 浓缩级数的研究[14-15] |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 冰晶形态对冷冻浓缩效果的影响 |
| 2.2 载冷剂温度对贡丸水煮液冷冻浓缩效果的影响 |
| 2.2.1 载冷剂温度对浓缩液浓度的影响 |
| 2.2.2 载冷剂温度对冰晶浓度的影响 |
| 2.2.3 载冷剂温度对浓缩比影响 |
| 2.3 溶液初温对冷冻浓缩效果的影响 |
| 2.4 多级冷冻浓缩效果 |
| 3 结论与讨论 |
| 4 结语 |
（7）泡椒风味鸭肉午餐肉的研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 复合肉糜产品的研究进展 |
| 1.1.1 果蔬添加肉糜类及其配方的研究状况 |
| 1.1.2 骨添加肉糜制品及其配方的研究状况 |
| 1.2 TG酶法改进肉类产品的研究进展 |
| 1.2.1 TG酶性质 |
| 1.2.2 TG酶在肉制品加工中的应用 |
| 1.3 我国鸭肉加工现状 |
| 1.3.1 鸭肉的营养价值 |
| 1.3.2 我国鸭肉加工研究现状及发展展望 |
| 1.4 研究目的及意义 |
| 2 材料、试剂与设备 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 仪器与设备 |
| 3 方法 |
| 3.1 泡椒风味鸭肉午餐肉的制作工艺 |
| 3.1.1 基本配方 |
| 3.1.2 基本工艺 |
| 3.1.3 工艺要点 |
| 3.2 泡椒风味鸭肉午餐肉的配方确定 |
| 3.2.1 单因素实验 |
| 3.2.2 正交实验 |
| 3.3 骨添加泡椒风味鸭肉午餐肉的研制 |
| 3.3.1 鸭骨粉的制作工艺 |
| 3.3.2 添加骨粉的泡椒风味鸭肉午餐肉的研制 |
| 3.4 TG酶改善泡椒风味鸭肉午餐肉的品质的工艺研究 |
| 3.4.1 单因素实验 |
| 3.4.2 正交试验 |
| 3.4.3 TG酶对产品感官、质构、保水性的作用对比 |
| 3.5 灭菌方式的选择 |
| 3.6 各指标检验评定方法 |
| 3.6.1 产品感官评价方法 |
| 3.6.2 产品质构的测定方法 |
| 3.6.3 产品保水性的测定方法 |
| 3.6.4 产品水分的测定方法 |
| 3.6.5 产品蛋白质含量的测定方法 |
| 3.6.6 产品脂肪含量的测定方法 |
| 3.6.7 产品总灰分的测定方法 |
| 3.6.8 产品总淀粉的测定方法 |
| 3.6.9 产品亚硝酸盐含量的测定方法 |
| 3.6.10 产品氯化物含量的测定方法 |
| 3.6.11 产品PH的测定方法 |
| 3.6.12 TG酶活力的测定方法 |
| 3.6.13 产品大肠菌群的测定 |
| 3.7 数据统计及分析 |
| 4 结果与分析 |
| 4.1 泡椒风味鸭肉午餐肉配方的确定 |
| 4.1.1 单因素实验结果 |
| 4.1.2 正交试验结果 |
| 4.1.3 正交实验验证结果 |
| 4.2 不同骨粉添加量对产品感官的影响 |
| 4.3 TG酶对产品品质改良的研究 |
| 4.3.1 TG酶酶活 |
| 4.3.2 单因素实验 |
| 4.3.3 正交试验 |
| 4.3.4 添加TG酶与未添加TG酶的产品在感官、硬度、咀嚼性、保水性 |
| 4.4 四种灭菌方式对产品菌落总数影响的效果比较 |
| 4.5 产品的理化性质 |
| 4.6 产品的微生物性质 |
| 5 讨论与结论 |
| 5.1 讨论 |
| 5.1.1 基础配方中各成分对产品的影响 |
| 5.1.2 骨粉添加对产品的影响 |
| 5.1.3 TG酶对产品品质改良的影响 |
| 5.1.4 不同灭菌方式对产品保藏效果的影响 |
| 5.1.5 产品的理化性质的分析 |
| 5.2 结论 |
| 6 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（8）预调理猪肉馅配方及其保鲜技术的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 预调理食品研究动态 |
| 1.1.1 预调理食品的简介 |
| 1.1.2 预调理猪肉馅及其配方的研究状况 |
| 1.2 肉类食品保鲜技术 |
| 1.2.1 低温保鲜技术 |
| 1.2.2 防腐保鲜剂保鲜技术 |
| 1.2.3 包装技术 |
| 1.2.4 栅栏技术 |
| 1.3 研究目的及意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 方法 |
| 2.2.1 预调理猪肉馅的制作工艺 |
| 2.2.2 制作预调理猪肉馅的原料肉的选择 |
| 2.2.3 预调理猪肉馅的配方确定 |
| 2.2.4 四种天然保鲜剂对预调理猪肉馅保鲜效果的研究 |
| 2.2.5 三种天然保鲜剂的最佳复合配方比例研究 |
| 2.2.6 三种不同的包装方式对预调理猪肉馅保鲜效果的比较 |
| 2.2.7 各指标检验评定方法 |
| 2.2.8 数据统计及分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 制作预调理猪肉馅的原料肉选择 |
| 3.1.1 原料肉的细菌总数情况 |
| 3.1.2 最优原料肉部位 |
| 3.2 预调理猪肉馅配方的确定 |
| 3.3 四种天然保鲜剂对预调理猪肉馅在贮藏期的保鲜效果比较 |
| 3.3.1 四种天然保鲜剂对预调理猪肉馅在贮藏期感官品质的影响 |
| 3.3.2 四种天然保鲜剂对预调理猪肉馅在贮藏期TVB-N值的影响 |
| 3.3.3 四种天然保鲜剂对预调理猪肉馅在贮藏期pH值的影响 |
| 3.3.4 四种天然保鲜剂对预调理猪肉馅在贮藏期菌落总数的影响 |
| 3.4 三种天然保鲜剂的最佳复合配方比例研究 |
| 3.4.1 利用感官品质评定复合保鲜剂的最优组合 |
| 3.4.2 利用TVB-N值判定复合保鲜剂的最优组合 |
| 3.4.3 利用菌落总数对数值判定复合保鲜剂的最优组合 |
| 3.5 三种不同的包装方式对预调理猪肉馅的保鲜效果比较 |
| 3.5.1 不同包装方式对预调理猪肉馅感官品质的影响 |
| 3.5.2 不同包装方式对预调理猪肉馅TVB-N值的影响 |
| 3.5.3 不同包装方式对预调理猪肉馅菌落总数对数值的影响 |
| 4 讨论与结论 |
| 4.1 讨论 |
| 4.1.1 制作预调理猪肉馅原料肉选择 |
| 4.1.2 预调理猪肉馅配方优化 |
| 4.1.3 预调理猪肉馅添加天然保鲜剂保鲜效果 |
| 4.1.4 包装方式对预调理猪肉馅保鲜期影响 |
| 4.2 结论 |
| 5 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（9）湿法超细粉碎鸡骨泥品质及加工特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 骨类食品的发展状况 |
| 1.1.1 全骨产品 |
| 1.1.2 骨提取物产品 |
| 1.2 畜禽骨营养特性与加工现状 |
| 1.2.1 畜禽骨营养特点 |
| 1.2.2 畜禽骨的加工利用现状 |
| 1.3 骨头的粉碎方法及其在食品加工中的应用 |
| 1.3.1 超微粉碎原理和分类 |
| 1.3.2 超微粉碎技术在食品加工中的应用 |
| 1.4 食品流变学特性的研究应用 |
| 1.4.1 食品流变学概述 |
| 1.4.2 食品流变学的研究应用 |
| 1.5 凝胶态食品的凝胶强度和质构特性分析 |
| 1.5.1 凝胶强度定义及测定 |
| 1.5.2 食品TPA定义及测定 |
| 1.6 本课题研究的主要目的、意义和研究内容 |
| 1.6.1 本课题研究的主要目的、意义 |
| 1.6.2 本课题研究的主要内容 |
| 第二章 鸡骨泥的湿法超细粉碎工艺及其品质特性的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料和方法 |
| 2.2.1 试验原料 |
| 2.2.2 主要化学试剂 |
| 2.2.3 试验仪器和设备 |
| 2.2.4 试验设计 |
| 2.2.5 试验测定方法 |
| 2.2.6 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同原料鸡骨的营养组成 |
| 2.3.2 高温高压蒸煮对不同原料鸡骨的软化效果 |
| 2.3.3 磨制过程的工艺参数对鸡骨泥粒径的影响 |
| 2.3.4 鸡骨泥的营养成分和感官特性研究 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 鸡骨泥流变学特性的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料和方法 |
| 3.2.1 试验原料 |
| 3.2.2 试验仪器和设备 |
| 3.2.3 试验设计 |
| 3.2.4 试验测定方法 |
| 3.2.5 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 不同鸡骨泥粒度对鸡骨泥流变学特性的影响 |
| 3.3.2 不同鸡骨泥浓度对鸡骨泥流变学特性的影响 |
| 3.3.3 不同温度对鸡骨泥流变学特性的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 鸡骨泥凝胶强度和质构特性的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料和方法 |
| 4.2.1 试验原料 |
| 4.2.2 试验仪器和设备 |
| 4.2.3 试验设计 |
| 4.2.4 试验测定方法 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 鸡骨泥凝胶的典型凝胶强度和质构分析曲线 |
| 4.3.2 不同因素对鸡骨泥凝胶特性的影响 |
| 4.3.3 不同因素对鸡骨泥质构特性的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附录 |
（10）添加超细粉碎盐焗鸡骨泥的肉糜制品研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 畜禽骨资源 |
| 1.2 骨源食品研究进展 |
| 1.2.1 全骨的利用 |
| 1.2.2 骨的抽提物 |
| 1.3 原辅料对肉糜凝胶特性影响的研究进展 |
| 1.3.1 肉蛋白对肉糜凝胶特性的影响 |
| 1.3.2 非肉蛋白对肉糜凝胶特性的影响 |
| 1.3.3 淀粉对肉糜凝胶特性的影响 |
| 1.3.4 食用胶对肉糜凝胶特性的影响 |
| 1.3.5 磷酸盐对肉糜凝胶特性的影响 |
| 1.4 肉骨资源在肉糜制品中的研究进展 |
| 1.5 肉糜制品质构测定研究进展 |
| 1.5.1 TPA 定义及相关概念 |
| 1.5.2 TPA 在肉制品中的应用 |
| 1.6 本课题研究意义、研究目标及内容 |
| 1.6.1 本课题的立题背景及研究意义 |
| 1.6.2 本课题的研究目标 |
| 1.6.3 本课题的研究内容 |
| 第二章 肉糜制品感官评定和仪器分析相关性研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料与设备 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 肉糜制品质构的感官评定与仪器分析结果 |
| 2.3.2 感官评定的主成分分析 |
| 2.3.3 感官评定指标之间的相关性分析 |
| 2.3.4 感官评定与仪器分析之间的相关性分析 |
| 2.3.5 仪器分析指标对感官性状的逐步回归分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 影响鸡骨泥肉糜凝胶特性因素研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料与设备 |
| 3.2.2 制备工艺 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 原料骨对肉糜制品品质的影响 |
| 3.3.2 原料肉对肉糜制品品质的影响 |
| 3.3.3 超细粉碎盐焗鸡骨泥对肉糜制品凝胶品质的影响 |
| 3.3.4 淀粉对肉糜制品凝胶品质的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 响应面分析法优化盐焗鸡骨泥肉糜制品配方 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与设备 |
| 4.2.2 制备工艺 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 响应面优化实验结果 |
| 4.3.2 回归方程及其方差分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 盐焗鸡骨泥肉糜产品设计及其特性 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料与设备 |
| 5.2.2 制备方法 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 基于包装选择的产品设计 |
| 5.3.2 基于杀菌温度的产品设计 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附录 |
四、鸡骨泥肉丸的研制（论文参考文献）
- [1]新型鸡骨泥肝酱的配方优化、灭菌工艺及营养分析[D]. 唐锐. 吉林农业大学, 2019(03)
- [2]脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中的应用工艺研究[J]. 张玉琼,刘志彬,倪莉,周红,张雯. 福建轻纺, 2018(05)
- [3]禽肉骨高效利用关键技术研究及产品开发[D]. 袁诚成. 湖北工业大学, 2017(01)
- [4]速冻玉米热狗产品的开发及工厂设计[D]. 明晶. 哈尔滨商业大学, 2016(03)
- [5]马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化[J]. 张根生,葛英亮,聂志强,岳晓霞,韩冰. 肉类研究, 2015(08)
- [6]贡丸水煮液冷冻浓缩工艺的研究[J]. 李照禄,黄小方,孙沈鲁,陈锦权. 食品工业, 2014(05)
- [7]泡椒风味鸭肉午餐肉的研制[D]. 芦美丽. 四川农业大学, 2013(03)
- [8]预调理猪肉馅配方及其保鲜技术的研究[D]. 黄桂龙. 四川农业大学, 2012(06)
- [9]湿法超细粉碎鸡骨泥品质及加工特性研究[D]. 蔡蕊. 华南理工大学, 2012(01)
- [10]添加超细粉碎盐焗鸡骨泥的肉糜制品研究[D]. 刘媛. 华南理工大学, 2012(01)
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